銀座『Mirazur』ママ・彩花ゆいが通う予約困難店はココ!! “同伴ゆいシュラン”ガイドBOOK2021♡

日本を代表するお鮨の名店からフレンチまで、ミシュランの星がひしめく銀座で日々同伴をする銀座『Mirazur（ミラジュール）』のママ・彩花ゆいさん。予約困難店の予約はいかにして押さえているのか？ 名店の中でもお気に入りのお店はどこなのか？　格式の高いお店ではどう振る舞ったらいいのか？　予約困難店にまつわるあれこれをインタビュー！

オマケで、中洲歴の長かったゆいさんが太鼓判を押す「福岡来訪の際には予約をとっておきたいオススメ店」もお届け♡

「銀座の同伴は銀座で」がルール？

―今日は銀座でクラブのママになったゆいさんに、銀座の同伴とゆいさんご用達の同伴店をお伺いしたいと思います。ところで最近の銀座、景気はどうですか。

数年前より、やはり人は減っているそうですが、毎日たくさんのお客様にご来店頂いています。それに近頃は銀座も大きく変わりつつあるので。葉月芽生ちゃんが社長を務める明日花キララさんプロデュースのキャバクラもオープンしましたし、銀座はこれからさらに盛り上がる街だと思います。私も自分のクラブ『ミラジュール』を出しましたので、もっと頑張らなければ。

―銀座ではヘルプの女のコがママに代わって同伴へ行ったりするようですが、ゆいさんの場合は？

最近はいいよと言ってくださるお客様も増えて、少しづつヘルプの女の子たちにも同伴を任せられるようになってきました♡

―「銀座の同伴は銀座の中で」という暗黙のルールがあるんでしたっけ？

そうですね。「銀座の同伴とアフターは銀座の中で」が推奨されてますね。ただ、お客様が行きたいお店もあるので、絶対にというわけではないですよ。

―出勤する日は必ず同伴？　お店の予約はゆいさんがするの？

同伴はほぼ必ずしていますね。お店の予約も私がしています。忙しい方が多いですし、自分が予約の枠を持っていて、「ここに行きません？」ってお誘いすることも多いので。あと、全員じゃないですけど、同伴が楽しかったらその日のうちに「次いつにしましょうか」って次の同伴の予定を組んじゃいます。そのとき、「ここに一緒に行きませんか？」って予約を取っているお店からおすすめして日にちを決めたりもするので。予約も含めて段取りは自分でするほうが何かとスムーズですよね。

―どんなお店に行くことが多いんですか？

和食屋さんというか、ほぼお鮨屋さんですね。銀座ってお鮨屋さんがすごく多い街なので。たまにフレンチのお店にも行きます。ただ、コース料理は時間もかかるし量も調整できないのでたまにですね。

―ちなみに一番最近行った同伴のお店は？

それだと昨日行った『GINZA KOSO』。ここは肉鮨が看板メニューの黒毛和牛レストラン。さきほど同伴といえばほぼお鮨屋さん、たまにフレンチと言いましたがKOSOは別でした。同伴でもアフターでもよく行くお店です♡

ご飯の上に黒毛和牛の刺身部分を敷き詰めた『GINZA KOSO』の牛トロ丼。ゆいさんお気に入りのメニュー♪

予約の枠によってはランチ同伴も♪

―予約困難店のお話も聞いていきたいのですが、枠の取り方といえばやっぱり紹介ですか？

最初はそのお店に枠を持っている方に連れて行ってもらって、そこで何カ月後になろうとも予約をとっておくっていうのが一番スマートかつ確実かと。私の場合は、「ここ行ってみたいんです」ってお客様にお話をして、その方が枠を持っていたら連れて行ってもらうこともあります。そのときはもう昼であろうと関係なく。

―昼にご飯へ行ったらそれはプライベート扱いになるんですか？

ちゃっかりと夜も同伴してもらいます（笑）。そのときは夜ご飯は行かずに集合してそのままお店に行きます。

―電話やネットじゃ予約は取り難いですか？

お店にもよると思いますけど、もう何カ月も先まで埋まっているって言われて取り難いことも多いですよね。それに、行ったことのないお店にお客様を誘ってぶっつけ本番で同伴するのは不安ですよね。最初は知っている方と一緒に行って店の雰囲気や料理のボリューム、置いてあるお酒の種類なんかを把握しておいたほうが何かとスムーズな気がします。

―ゆいさん的・三つ星同伴店を教えてください。

『紀尾井町 三谷』
銀座からはちょっと離れてしまいますが紀尾井町にあるお鮨屋さん。握りだけでなく鮨料理やつまみも絶品です。お鮨と日本酒のペアリングもすごく良い。ただ、今はコロナの影響でお酒の提供は休止中なのが残念。四谷に本店があってここは姉妹店です。

『紀尾井町 三谷』は、新規の予約はほぼ不可能とさえいわれる『三谷』の新店。写真右端は名物の三谷風助六。

『鮨 さえ㐂（さえき）』
元々大阪は北新地の人気店から銀座に進出したお鮨屋さん。握りと普通のお料理とのバランス、ソースの使い方とか組み合わせが美味しいんです。銀座にあって近いことや味が私の好みに合っていてお気に入り。予約の枠は欠かさないようにしています。

『鮨 よしたけ』
銀座『Blair』の明日香ママにご紹介して頂いた銀座のお鮨屋さん。鮨酢とシャリが私にはすごく合ってます♡ 写真撮影NGなのでSNSなどではなかなか紹介できないんですけど、ご近所さんなので月に一回はお邪魔させて頂いています。

『日本橋蠣殻町 すぎた』
銀座からはちょっと離れますが人形町のほうにあるお鮨屋さん。お鮨やお料理がめちゃくちゃ美味しいのはもちろん、大将が気さくで人柄がすごく素敵。他の職人さんとの関係性も良い感じでお店の雰囲気がすごく良い。心地良いお店♡

『日本橋蠣殻町 すぎた』。素材へのこだわり、職人さんの丁寧なお仕事、そして大将の温かい人柄もお店の魅力。

『レフェルヴェソンス』
いま一番お気に入りのフレンチは表参道にあるレフェルヴェソンス。いつ何を食べてもとにかく美味しいんですけど、特に山菜や野菜を使ったお料理が美味。野菜を50種類以上使ったコースは圧巻です♡ 個室だと目の前で最後の仕上げをしてくれたりするので私の場合は個室一択。ワインのペアリングも絶妙です。

『レフェルヴェソンス』。野草、山菜、ジビエなど旬の食材を活かした料理が楽しめる、ミシュラン三つ星のフレンチレストラン。

格式の高いお店でのドレスコードやマナー

―予約困難店へ行く際のマナーってありますか？

当たり前のことですがドタキャンは絶対NG。自分がお誘いされた側だったとしても、予約の枠を持っている方にご迷惑をかけてしまうので当日のドタキャンはご法度です。それと強すぎる香水は×。特にお鮨屋さんでは“香害”に対しての配慮は必須。私の場合はフレグランス類は一切つけず無臭で行きます。

―ふさわしい服装となると？

服装はホテルディナーで着るような服、かなりフォーマルな感じが良いと思います。格式の高いお店であればキチンとした身だしなみで行くことがそのお店に対しての誠意ですよね。カジュアルな服装にペタンコ靴みたいな格好はNG。Tシャツにショーパンなんてもってのほか（笑）。身綺麗にしていったほうが対応も良いでしょうし、同伴するお客様が一緒にいて恥ずかしくない服装でいるのは最低限のマナーだと思います。

あと、これは絶対ではないですけど、お鮨屋さんだったらなるべくお酒も頼んだほうが喜ばれますよね。単価が上がるので。割り勘ではなく、完全に私の奢りで行くときは職人さんへの尊敬も込めてシャンパンを頼んだりします。今はこういうご時世なので酒類の提供はしていなかったりしますけど。

―高級なお鮨屋さんはおまかせの流れだと思いますが、どのくらい時間はかかるものですか？　

おまかせで２時間半は見ておいたほうがいいと思います。次の予約もとって帰ろうとするとこのぐらいはかかっちゃうかな。もし、ちょっと時間に余裕がないときは事前にお店に伝えておくといいと思います。やっぱり初めてのお店はわからないことが多いですから、そういう意味でも最初に紹介で連れて行ってもらったときに、大体の所用時間や料理提供の流れなんかを把握しておくといいですよね。

―お鮨屋さんで途中でお腹がいっぱいになってしまった場合どうなります？　出された握りに手をつけないのは相当感じ悪いですよね？

食べられなくなってしまう前にあとどれくらい出てくるか聞いてみて、ちょっと無理そうだったら量を控えめにしてもらったりします。あと、シャリの量を少なめにして欲しいとかサビ抜きでとかは最初に伝えておくといいと思います。

―臆せず相談すればよい？

全然それでいいと思います。こちらの要望を押し付けるのはよろしくないけど、相談ベースで聞いてみるのは何の問題もないですよね。お店の人もお客さんには食事を楽しんで欲しいと思っているはずだから。格式が高いからといってもあまり気負わずに、気持ちよく過ごせることが大事ですよね♡

ゆいシュラン・オマケ「博多版」
〜博多歴の長いゆいさんお気に入りの名店〜

『鮨行天（すし ぎょうてん）』
２年ほど通っているお鮨屋さんです。大将が面白いしこだわりがすごい！　鮨酢とご飯を目の前で混ぜたりとかまでしてくれるってなかなかない。そういうエンタメ性もありつつ舌も心も楽しませてくれるお店。ちなみに仰天さんはおまかせで３時間半くらいの流れなので時間にゆとりを持ってゆったりと過ごしてほしいです♡

『握り心 山ぼうし』
中洲時代に同伴でよく行っていた江戸前鮨のお鮨屋さん。家族を連れていっても居心地の良いお店。大将と女将さんが超良い人で（ゆいさんの）じいちゃんの話にも付き合ってくれるのが嬉しい♡

『鮨 唐島』
若い大将とお父様で親子二代でやられているお鮨屋さん。お仕事が丁寧で細やかに行き届いたお鮨が絶品。キレイで居心地もいいお店なので、接待など大事な人との会食にも最適。

『白金にし田』
日本料理のお店なんですけどお米が超美味しい！　お料理もご飯のお供もめちゃくちゃ美味しいからお箸が止まらなくて困ります（笑）。去年のコロナの頃からお取り寄せも始まって、にし田さんのすっごく美味しいメニューを自宅でも食べられるようになってありがたい限り。ちなみに我が家のおせちは必ずにし田さんです。

名店がひしめく銀座、表参道界隈のご飯屋さんのなかから、ゆいさんお気に入りのお店を紹介して頂きました。予約困難店ばかりなのでなかなか気軽には行けませんが機会があればぜひ！